饼干制作常见问题、原因和解决方案
一、面团调制
- 面团过硬或过软
问题：面团过硬难以操作，面团过软则容易粘手。
原因：面粉吸水性不同，导致面团干湿度差异；黄油软化程度不够或过度；加水量不当。
解决方案：根据面粉吸水性调整加水量；确保黄油软化程度适中，避免过硬或过软；若面团过硬，可适当添加温水；若面团过软，可添加适量面粉调整。 - 油水分离
问题：黄油与鸡蛋液发生油水分离，面团无法均匀混合。
原因：黄油温度过低或过高；鸡蛋液温度过低；搅拌不均匀。
解决方案：确保黄油和鸡蛋液温度相近，保持在20℃左右；使用打蛋器将黄油和鸡蛋液充分搅拌均匀；若发生油水分离，可加入一勺面粉帮助混合。 - 不成型
问题：冷冻的饼干面团从冰箱取出后变散。
原因：温度过低，面团太硬，缺少弹性，容易破碎。
解决方案：冷冻面团从冰箱里取出后，在室温下放置，放置时间的判断标准为一刀切下去是否很费力。若添加了坚果与果干等韧性食材，要避免面团太软。加入韧性食材前，尽量切小一点或者先将果干用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。 - 面团打发的合适状态
打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气，可使饼干更酥脆。制作不同的饼干时黄油的打发程度也不同。有些饼干不需要打发，只要搅打到体积略微膨胀，比较轻盈蓬松就可；曲奇类饼干需要打发，要求打发到黄油糊颜色变白，体积更为膨大，呈羽毛状；一些饼干不需要打发黄油，只要搅打均匀即可。
二、焙烤期间
- 饼干不着色
原因：配方中含糖量太少。
解决方案：增加转化糖或糖的含量。 - 饼干上色不均
原因：烤箱温度不均匀；饼干厚度不一致；烤盘位置不当。
解决方案：使用烤箱的热风循环功能，或中途调转烤盘方向，确保饼干均匀上色；控制饼干厚度一致，避免厚薄不均；将烤盘放在烤箱中层，确保受热均匀。 - 饼干粘底
原因：饼于过于疏松，内部结合力差；饼干在烤炉后区降温时间太长，饼干坯变硬。
解决方案：减少膨胀剂用量；避免烤炉后区与中区温差太大，后区降温时间不能太长。 - 饼干凹底
原因：饼干胀发程度不够；饼干上针孔太少；面团弹性太大。
解决方案：增加膨松剂尤其是小苏打用量；饼干模具上增加针量；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。 - 饼干收缩变形
原因：面带压延和运送过程中面带绷的太紧；面团弹性过大。
解决方案：调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。 - 饼干起泡
原因：烤炉前区温度太高；面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡；膨松剂结块未被打开；辊轧时面带上撒面粉太多。
解决方案：控制烤炉温度，面火温度应逐渐增高；降低面团弹性，并用有较多针的模具；注意结块的膨松剂粉碎后再用；尽量避免撒粉或少撒粉。
三、焙烤后续
- 饼干冷却后发软、不酥脆
原因：饼干内部水分过多；饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多；烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大；保存不当，吸收空气中水分。
解决方案：确保烘烤时间和温度足够，将饼干内部水分烤干；控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量< 6%；保持排气畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流；冷却后及时放入密封盒中保存，避免吸收空气中水分，若已受潮变软，可放入烤箱中重新烘烤几分钟恢复酥脆口感。 - 饼干易碎
原因：饼干胀发过度，过于疏松；配料中淀粉用量太多。
解决方案：减少膨松剂用量；适当减少淀粉用量。 - 饼干产生裂缝
原因：饼干出炉后冷却过快，强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝；与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形、花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。
解决方案：避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；针对发生裂缝的具体原因，改进配方，调整炉温、饼干模具等。 - 饼干无光泽、表面粗糙
原因：饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽；配方中没有淀粉或淀粉量太少；调粉时间不足或过头；面带表面撒粉太多。
解决方案：可增大喷油量，油温控制在85℃-90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；可加入适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化，以增加表面光泽；注意掌握调粉时间；尽量不撒或少撒面粉。 - 饼干口感粗糙
原因：调粉时间不足或过头；配方中膨松剂用量太少或太多；配方中油、糖用量偏少。
解决方案：正确及时判断调粉成熟度；适量加入膨松剂；适当增加油、糖用量或磷脂。
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